Cappellacci con crema di spinaci, provola delle Madonie e pomodori secchi

Grazie alla collaborazione con Claudio Inguaggiato, food stylist e cuoco a domicilio, continuiamo con la nostra rubrica "La Sicilia in tavola".

Abbiamo aperto la nostra rubrica con uno strepitoso uovo croccante con ricotta tartufata e adesso il primo piatto non può essere da meno. Sempre con ingredienti genuini del nostro territorio e con una grande attenzione alla presentazione del piatto - perché anche l'occhio vuole la sua parte - il nostro "chef con il paniere" ci propone dei cappellacci con crema di spinaci, provola delle Madonie e pomodori secchi. 

Ingredienti (dosi per 20 cappellacci circa)

Per la pasta:
200 gr farina 00
2 uova - sale qb.

Per la farcia:

250 gr pancetta
200 gr provola delle Madonie
Latte q.b.

Per la crema di spinaci:

1 mazzetto di spinaci
Aglio 1 spicchio
sale q.b.
Pepe nero q.b
olio EVO q.b.

Per la demiglas vegetale:
1 melanzana
200 g cavolfiore
1 carota
150 gr sedano
1 barbabietola
3 funghi champignon
1 cipolla 
1 spicchio d' aglio
50 gr porcini
( Verdure indicative )

Croccante di pomodoro:
Pomodori secchi.

Procedimento

Impastate la pasta nel modo classico e mettere a riposare coperta da pellicola per 1 ora in frigo. Frullate la pancetta con la provola grattugiata aggiungendo del latte a filo fino ad avere una farcia morbida ma stabile. Aggiustate di pepe. Non mettete sale.

Lavate gli spinaci e metteteli direttamente in padella a fuoco dolce con uno spicchio d'aglio, sale e pepe, coprite e rimestate di tanto in tanto. Una volta che si saranno appassiti, trasferiteli in un bicchiere da mix, frullate aggiustando di sale e pepe a piacere. Passateli al setaccio per avere una crema liscia e vellutata. Montate la salsa ottenuta al mix aggiungendo olio a filo per dare una consistenza spumosa ma stabile. Mettete da parte.

Disponete in una pirofila le verdure che serviranno per la demiglace vegetale. Cuocete in forno ventilato per 50 minuti a 140 °. Intanto mettete una pentola d'acqua sul fuoco. Quando le verdure saranno pronte, trasferitele nella pentola con acqua e lasciate sobbollire per un'ora. Filtrate al colino e lasciate ridurre il brodo sul fuoco. Aggiustate la densità aiutandovi con xantana o amido di mais. ( Utilizzare un cucchiaino di amido sciolto in acqua fredda e unitelo al composto continuando a girare con una frusta) N.B. non inserite amido in un liquido caldo, si formerebbero dei grumi.

Per il croccante del pomodoro mettete in forno dei pomodori secchi alla temperatura di 100 ° per 30 minuti. Lasciate raffreddare e tagliate al coltello.

Lavorate la pasta alla macchina per formare delle strisce larghe e sottili. Con l'ausilio del coppapasta tagliate dei cerchi. Mettete al centro un quantità idoneo di farcitura e chiudete il cerchio si se stesso, creando una mezza luna. Inumidite i bordi con dell'acqua per sigillare con un pennellino. Unite i due lembi del semicerchio cercando di fare aderire bene, creando appunto la forma del cappellaccio. Mettete a scaldare le salse precedentemente preparate. Sbollentate i cappellacci in acqua salata per 3 minuti. Scolate e impiattate. Il piatto è pronto.

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